Um raio x da dieta do brasileiro
Por Regina Célia Pereira
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A última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mostra que a dupla arroz e feijão ainda marca presença às mesas do Oiapoque ao Chuí. O duo, entretanto, tem perdido espaço para ingredientes que pesam na balança e, por isso, contribuem para inflar o número de obesos no Brasil. Guloseimas calóricas invadem os cardápios em todas as regiões. "Nossa população anda importando hábitos pouco saudáveis de outros países", denuncia a nutricionista Raquel Botelho, professora da Universidade de Brasília, a UnB, que lidera um grande estudo sobre a qualidade da alimentação nos quatro cantos do território nacional.
A pressa do cotidiano é uma das culpadas por trocas desastrosas. Em vez de lavar, picar e temperar a verdura, muita gente, por exemplo, prefere devorar um sanduíche. "A obesidade não resulta de um único alimento ou de uma bebida, o problema é muito mais profundo e está ligado às mudanças do ambiente em que vivemos", opina a nutricionista Silvia Cozzolino, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, da Universidade de São Paulo e uma das autoras do livro Um, Dois, Feijão com Arroz - A Alimentação no Brasil de Norte a Sul (Editora Atheneu).
Veja a seguir uma análise da dieta verde-amarela e confira dicas para deixá-la mais saudável
No fim desta página, um com pratos comuns de cada estado do Brasil.
Resgatar pratos tradicionais e valorizar alguns ingredientes regionais pode ser uma deliciosa maneira de ficar em paz com a balança. "Fazer boas escolhas e acertar na quantidade é a receita da saúde", diz a nutricionista Sônia Tucunduva Philippi, professora da Universidade de São Paulo, que enfatiza a importância do prazer durante as refeições.
Região Norte
A variedade alimentar é de dar inveja. Há desde o açaí, fruto cheio de antocianinas, uma classe de pigmentos com poderosa ação antioxidante, até a castanha-do-pará ou castanha-do-brasil, que esbanja selênio, mineral importante no combate ao envelhecimento precoce. Espécies menos famosas como o cupuaçu, o buriti e o bacuri também concentram grandes quantidades de nutrientes.
E quanto aos peixes? A nutricionista Carla Enes, que pesquisou a dieta dessa região para sua tese na Universidade de São Paulo, enumera alguns: pirarucu, tambaqui, tamuatá, tucunaré, filhote, dourada, pescada, sarda, piramutaba, traíra, pacu e piranha. Graças ao extenso número de rios, os nortistas têm o privilégio de ter pescados em abundância e, consequentemente, proteína magra da melhor qualidade, além, é claro, de um mix de minerais e de vitaminas.
Porém, nem tudo é perfeito. "Apesar da diversidade de alimentos regionais, especialmente de frutas, o consumo ainda é baixo, à exceção do açaí", lamenta a nutricionista Rahilda Brito Tuma, professora da Universidade Federal do Pará. Os estados da região Norte, de maneira geral, revelam hábitos semelhantes. Segundo dados da POF, eles são os maiores consumidores de farofa e farinha de mandioca. Essa predileção pelo tubérculo e seus derivados vem de longe, de muito antes de Cabral e de suas caravelas aportarem por aqui. "Há forte influência indígena na culinária local", frisa Carla. O item aparece em tudo quanto é refeição. Seja na tapioca, que costuma vir acompanhada de itens bem engordurados, seja na maniçoba, preparação que usa a folha do vegetal ou no escondidinho com carne seca, o ingrediente está sempre no cardápio.
A professora Raquel Botelho recomenda diversificar a dieta, já que a monotonia alimentar é responsável por deficiências nutricionais. "Vale aumentar o consumo de hortaliças e frutas, de preferência as regionais e da safra e reduzir a quantidade de farinha de mandioca", sugere a professora Rahilda.
Região Nordeste
As hortaliças não são muito populares entre os nordestinos. Mas a farinha é item indispensável no cardápio. Alguns equívocos aparecem logo cedo, ou melhor, no café da manhã. É que a mesa matinal pode reunir, ao mesmo tempo, batata-doce, tapioca, cuscuz, pão... ou seja, várias fontes de carboidrato em uma única refeição e, assim, fica fácil extrapolar nas calorias. "As opções são excelentes e aumentam a disposição, mas é preciso escolher apenas uma e, prestar atenção aos acompanhamentos e ao tamanho da porção", ensina Raquel Botelho. Uma sugestão é economizar na quantidade da manteiga de garrafa ou do queijo coalho que recobre a tapioca ou optar por geleias caseiras de frutas sem açúcar. E, claro, contentar-se com um pedaço pequeno.
Outro erro comum, na maioria dos estados, é exagerar na ingestão de carnes muito salgadas, tanto a "de sol", quanto a seca. Inclusive, vale destacar que, de acordo com a POF, os nordestinos são os maiores os maiores fãs nacionais desse tipo de preparação, junto de itens como o feijão-de-corda e o milho.
Mas, voltando ao jabá, além dos enormes teores de sódio, que favorecem inchaços e o aumento da pressão arterial, cortes bem gordurosos costumam ser usados para a preparação dessa comida. Também é bom salientar que há receitas que já levam o charque, caso da paçoca e outras como o baião-de-dois, que orginalmente não continham. Assim, não é raro ver no mesmo prato, três opções com o afamado ingrediente, o que soma calorias além da conta. Mais uma vez, o recado é escolher apenas uma opção e, de preferência, a menos engordurada. Veja bem, não é necessário banir as delícias regionais, entretanto, a parcimônia é muito bem-vinda, em nome da saúde.
Para dar um chega pra lá na obesidade, Verônica Cortez Ginani, professora do Departamento de Nutrição da UnB e que também está envolvida na pesquisa sobre os hábitos alimentares brasileiros, sugere degustar a enorme variedade de frutas típicas do Nordeste. Caju, acerola, sapoti, murici, umbu, melão, cajá e tantas outras. Elas oferecem fibras aos montes e diversos estudos mostram que essas substâncias contribuem para o controle do apetite, sem contar que favorecem o trânsito intestinal.
Região Sudeste
Linguiça, batata e cereais matinais estão entre os alimentos mais consumidos nessa região, de acordo com a POF. O embutido tem tudo a ver com a culinária mineira. "A carne suína é muito apreciada no estado", diz a nutricionista Késia Quintaes, professora da Universidade Federal de Ouro Preto, em Minas Gerais. Embora o porco tenha emagrecido nas últimas décadas e apresente bons teores de nutrientes, nem sempre são os cortes mais saudáveis os utilizados pelos cozinheiros. "A banha e o bacon aparecem em diversas preparações do dia a dia", revela Késia. A sugestão da expert é substituir por óleos vegetais, que não botam o peito em risco. "Na receita de feijão tropeiro dá para trocar o toucinho por ricota defumada", ensina.
No caso da feijoada, que é saboreada nos quatro estados do sudeste, que tal equilibrar melhor o prato botando mais da couve e menos das carnes? A hortaliça contém vitamina C, uma aliada do nosso sistema imune. Se for consumida crua, a substância é ainda melhor aproveitada. A professora Raquel também sugere ferver bastante a linguiça para reduzir o teor gorduroso e de sal.
Já o recado para os cariocas, que lideram os índices de sobrepeso e de obesidade na região, vem da nutricionista Gloria Valeria da Veiga, professora da Universidade Federal do Rio de Janeiro: "O consumo de pescados poderia ser maior diante da grande disponibilidade de oferta", diz.
A professora Sônia Tucunduva Philippi aconselha substituir itens industrializados, caso de salgadinhos e pratos prontos por frutas e hortaliças frescas, além de grãos integrais.
Região Centro-oeste
A área central do país utiliza bem suas riquezas. Um ótimo exemplo é o pequi, um fruto cheio de substâncias antioxidantes. Ele enriquece o arroz e realça as receitas de galinhada. Outra preciosidade é o baru, um tipo de amêndoa que cresce em uma árvore do cerrado. Cozinheiros do Centro-oeste utilizam a iguaria em quitutes. E o melhor é que a oleaginosa concentra excelentes doses de ferro, o mineral que afasta aquela canseira. Trata-se ainda de uma ótima opção para degustar nos intervalos das grandes refeições e favorecer o controle do apetite.
Os peixes do Pantanal costumam ser bem aproveitados pela população local. E segundo a última POF, o tomate, o feijão e a carne bovina também estão entre as predileções daqueles que vivem nesses estados. Mas Raquel Botelho, que pesquisa hábitos alimentares em todo o Brasil, denuncia alguns pecadilhos. "As pamonhas, que são opções saudáveis, estão cada vez mais incrementadas", conta. Recheios com queijo, linguiça, goiabada e doce de leite, estão bem populares. Para piorar, as porções estão muuuuito maiores.
A dica é abolir essas combinações engorduradas e calóricas e saborear a delícia pura e, de preferência, em quantidades menores.
Região Sul
A influência da imigração europeia dita algumas regras do menu sulista. O cardápio é recheado de embutidos por causa dos alemães e tem massas de todos os tipos, graças aos italianos. Não à toa, a última Pesquisa de Orçamentos Familiares aponta essa população como a maior consumidora de macarrão e mortadela.
"A mesa gaúcha contém pratos como o arroz de carreteiro, o charque, a moranga caramelada e o feijão mexido", enumera a professora Fernanda Michielin Busnello, chefe do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre, no Rio Grande do Sul.
Mas o churrasco é considerado por muita gente como o maior símbolo dos hábitos daqui. A dica dos nutricionistas é escolher cortes mais magros para botar no espeto. Que tal assar peixes de vez em quando? Outra boa pedida é encher o prato de salada de folhas verdes para acompanhar as carnes.
Quanto ao chimarrão, estudos mostram que a bebida contém compostos capazes de reduzir os níveis de colesterol sanguíneo. A erva-mate é rica em saponinas, que interferem na absorção dessa gordura.
Também é preciso ter cuidado com os embutidos. Um pedacinho não é de todo mal, mas há que se considerar que eles escondem quantidades reforçadas de conservantes, nada saudáveis. Muita parcimônia, sempre.
ACRE
Acre Assim como nos outros estados do Norte, a mandioca tem presença garantida em todas as refeições acreanas. Do café da manhã ao jantar. Nutricionistas avisam que a monotonia na dieta abre portas para deficiências de vitaminas e minerais. Que tal variar a receita com o tubérculo? Vale a pena, já que ela é rica em um tipo de amido que ajuda a controlar o apetite. Cozidos temperados com ervas são sempre uma boa pedida
ALAGOAS
Alagoas A carne seca é ingrediente indispensável na culinária alagoana. Ela entra nos pratos principais e nos acompanhamentos. Mas a população deveria abrir mais espaço para fontes proteicas menos gordurosas e salgadas. Pescados garantem proteína de excelente qualidade e não pesam muito na balança. Outra sugestão é aumentar o consumo de vegetais e ficar de olho na época certa para comprá-los para que o preço e a qualidade sejam melhores.
AMAPÁ
Amapá Macapá é a capital mais gorda da região Norte e lidera a obesidade no Brasil. O abuso nas fontes de carboidrato, caso das farinhas, pode ser um dos fatores que favorece o ganho exagerado de peso. Além de reduzir a quantidade, vale atenção com acompanhamentos. Encher as receitas de tapioca com queijos engordurados e ainda acrescentar um punhado de manteiga resulta em calorias extras. Uma sugestão é rechear com peixe cozido, que traz proteína da melhor qualidade.
AMAZONAS
Amazonas O amazonense conta com enorme diversidade de opções nativas, caso do cupuaçu, um fruto cheio de vitaminas e minerais que chama a atenção no mundo inteiro. Graças à bacia amazônica, há sempre peixe no prato. Entretanto, as preparações não são lá muito saudáveis. Frituras são bastante consumidas pela população local e podem estar por trás do crescente aumento de peso. Uma saída é optar por receitas de cozido.
BAHIA
Bahia O tabuleiro da baiana pode até ter acarajé, mas na mesa do povo ele aparece mesmo nos finais de semana. Melhor assim, senão haja coração para suportar os teores de gordura saturada do azeite de dendê. No dia a dia o que se vê mesmo é o consumo frequente de farinha e de carne seca, o jabá. Faltam hortaliças cheias de fibras, que aumentam a saciedade e são aliadas para manter a forma.
CEARÁ
Ceará Fortaleza soma os maiores índice de sobrepeso e de obesidade entre as capitais nordestinas. Não existe um único fator responsável por essa incidência, mas há pistas. As alterações em algumas receitas são apontadas por nutricionistas como vilãs na dieta dos cearenses. O baião-de-dois é um exemplo. Na preparação original os ingredientes são arroz, feijão, cebola, tomate e queijo, mas há novas versões que levam ainda linguiça, bacon e carne seca, ou seja, uma porção de componentes gordurosos e calóricos reunidos.
DISTRITO FEDERAL
Distrito Federal Um mescla de culinárias da região central do Brasil marca os hábitos da população. Por esse motivo, um dos pratos mais apreciados em Brasília é o goiano arroz com pequi. A combinação é fonte de carboidrato, nutriente indispensável para garantir a energia e contém betacaroteno, uma substância que se transforma em vitamina A no nosso organismo e protege os olhos. Um cuidado básico para não exceder na gordura e não aumentar o valor calórico do prato é economizar no óleo na hora de refogar. Nada de deixar o preparado brilhando, por favor!
ESPIRITO SANTO
Espírito Santo Nem só de moqueca de peixe vive o espírito-santense, embora o prato seja o maior representante da culinária local. Fique com a preparação tradicional. Ela é pra lá de saudável porque, diferentemente de novas versões, não leva o leite de coco, que incorpora calorias e gordura a mais. Outro lembrete para o consumo equilibrado dos pescados é trocar as receitas de frituras pelos cozidos e incrementar a dieta com mais hortaliças e frutas.
GOIÁS
Goiás Apreciado em toda a região Centro-oeste, o empadão goiano junta desde singelas ervilhas até a mal-afamada linguiça, sem contar o queijo e a carne de porco. A mistura é bastante saborosa, mas denuncia uma enorme quantidade de calorias e de gorduras. Para tornar o quitute mais light, uma dica é incluir na receita o peito de frango e acrescentar mais hortaliças. Aliás, outra sugestão é diversificar os vegetais na culinária cotidiana. Que tal substituir o tomate de todo santo dia por outros ingredientes?
MARANHÃO
Maranhão O caranguejo e o camarão são destaques na culinária maranhense. Ambos costumam ser utilizados em receitas tradicionais, caso do arroz de cuxá. Mas até insuspeitas preparações, como ensopados, podem se tornar calóricas e engorduradas em demasia. Isso acontece porque alguns cozinheiros andam abusando de creme de leite e do amido de milho para engrossar caldos e aumentar o rendimento.
MATO GROSSO
Mato Grosso O melhor aqui é a variedade de peixes que costumam ser servidos com a banana da terra, a mandioca e o arroz. Claro que nem sempre são apreciados da maneira mais saudável e há certo abuso de frituras. Infelizmente, especialistas revelam que outras tradições estão perdendo espaço, um exemplo é um prato batizado de quebra-torto, feito de sobras do jantar e comido no desjejum, que foi substituído por biscoitos gordurosos e salgadinhos.
MATO GROSSO DO SUL
Mato Grosso do Sul Mais um estado que abusa da carne gorda. A dica dos nutricionistas é optar por cortes magros e combinar com vegetais para aumentar a saciedade. Uma iguaria bastante apreciada por aqui também é o arroz de carreteiro, que faz companhia ao churrasco. A delícia carrega muito sal e gordura e por isso não é bem vista por especialistas. A sugestão é maneirar nas pitadas e abusar das especiarias na hora de temperar.
MINAS GERAIS (MINHA CASA)
Minas Gerais Pensar na cozinha de Minas sem o torresmo é quase um sacrilégio. O duro é somar a quantidade de gordura agregada. Aliás, no quesito engordurado o pão de queijo não fica atrás e, inclusive, há até receitas que contêm a banha de porco. Os nutricionistas recomendam substituí-la por óleos vegetais e, ainda assim, não exagerar na dose, em nome da saúde do coração e da silhueta.
PARÁ
Pará O paraense tem a sorte de contar com açaí no quintal de casa. O frutinho é fonte de vitaminas, minerais, fibras e gorduras benéficas, mas também carrega calorias de montão. A espécie caberia perfeitamente em uma dieta equilibrada. O problema é que alguns deslizes são cometidos e o alimento é misturado a queijos calóricos. O recado aqui é parcimônia, como sempre, e simplicidade, isto é, degustar a delícia in natura, sem grandes incrementos.
PARAÍBA
Paraíba Os pratos feitos com a mandioca, como a tapioca, colaboram para que o paraibano tenha bons níveis de carboidratos em sua dieta. E ainda que frutas como o caju, a manga e a acerola façam parte do cardápio, elas aparecem discretamente e muito mais como ingredientes em sucos. Nutricionistas enfatizam que o ideal é ingeri-las in natura. Afinal, muitas vitaminas e minerais se perdem quando elas são processadas.
PARANÁ
Paraná Na dieta paranaense as influências italianas são fortes. As massas são parte do cardápio cotidiano. E embora o macarrão tenha fama de engordativo, nutricionistas garantem que o alimento é saudável e não deveria ser culpado pela obesidade. É importante, porém, considerar os ingredientes que compõem o molho e seu acompanhamento. A sugestão é maneirar em preparações com queijos e creme de leite e abrir espaço para receitas elaboradas com hortaliças.
PERNAMBUCO
Pernambuco Fínissimas camadas de massa intercaladas com recheio de goiabada representam uma preciosidade da culinária pernambucana: é o bolo de rolo. Alguns especialistas dizem que a receita tem semelhança com um doce apreciado em Portugal, chamado bebinca. Se a tradição manda rechear com a goiaba, hoje existem versões com outras iguarias, caso do doce de leite e do chocolate. Outra modernidade, que pode favorecer o ganho de peso, é extrapolar na largura das fatias. Moderação é sempre bem-vinda.
PIAUÍ
Piauí Milho, fubá, canjica, cuscuz, pamonha, mandioca, beijus, tapiocas, entre outras comidas representam a cozinha piauiense, de acordo com estudo da professora Wilma Araújo, da Universidade de Brasília. Todos esses itens são fontes de carboidrato, um nutriente fundamental para a disposição, mas que, em excesso, pode servir de estopim para o ganho de peso. Incluir bons fornecedores de proteína, caso dos peixes, é sempre uma excelente pedida em prol da saúde. Um ponto positivo aqui é a utilização de ervas. "O uso de coentro em grande quantidade é uma marca dessa culinária", afirma Wilma.
RIO DE JANEIRO
Rio de Janeiro Petiscos como o croquete de linguiça são unanimidade na happy hour dos fluminenses. Nem é preciso dizer que são um poço de gordura. Uma dose de parcimônia é a receita para saborear sem prejudicar a saúde. Outra dica é atentar ao óleo usado na fritura: se estiver escuro é sinal de que já foi utilizado mais de uma vez. Ressalte-se ainda que as bebidas alcoólicas são bastante calóricas, daí o recado de moderação sempre.
RIO GRANDE DO NORTE
Rio Grande do Norte Apesar de o estado ser grande produtor de melão, o fruto não é tão consumido pelos locais, já que grande parte é exportada. Uma pena. Perdem-se as fibras e os minerais. Por outro lado, o cuscuz de milho é prato indispensável. Além da farinha granulada vinda do cereal, a preparação leva manteiga ou queijo coalho e, em alguns casos, ambos os ingredientes, o que torna o quitute gorduroso demais. O recado é batido, mas não custa repetir, reduzir a quantidade desses itens e contentar-se com porções menores colaboram para manter o peso em dia.
RIO GRANDE DO SUL
Rio Grande do Sul Churrasco e arroz de carreteiro, a dupla que melhor simboliza as preferências gaúchas e que pode estar por trás de problemas como aterosclerose e obesidade. Mas só quando há exagero no consumo. O conselho para melhorar o cardápio é acrescentar peixes à dieta. Além de ótimos fornecedores de proteína, eles contêm gorduras que ajudam a controlar os níveis de colesterol.
RONDÔNIA
Rondônia Assim como todos os estados da região Norte, Rondônia conta com uma grande variedade de frutos riquíssimos em nutrientes. A graviola é um delicioso exemplo. Excelente fornecedora de minerais como o potássio, além de fibras, a fruta poderia ser mais frequente à mesa da população, sempre ressaltam os nutricionistas.
RORAIMA
Roraima Mais um estado brasileiro que abusa da farinha de mandioca. O ingrediente é usado na preparação da tapioca, em bolos, cozidos, empanados e ainda compõe pratos de arroz com feijão. Mas, em nome da boa forma, a dica é não misturar mais de uma fonte de carboidrato, assim, se há algum cereal, sai a mandioca. Outro macete é incluir na dieta itens que são encontrados facilmente, caso do buriti, da graviola, do cupuaçu, entre outros.
SANTA CATARINA
Santa Catarina A culinária catarinense traz as marcas das tradições alemãs e por isso tem fartura de embutidos. Salsichas estão entre as preferências do estado. No litoral, os frutos do mar são imbatíveis e as conhecidas "sequências de camarão" fazem a fama em Florianópolis. Não custa reforçar a recomendação de tomar cuidado com o excesso de sal e de gordura dessas preparações e reforçar o consumo de vegetais fibrosos.
SÃO PAULO
São Paulo A pressa paulistana faz com que os restaurantes do tipo fast food sejam a marca de sua alimentação. E a mania invadiu o interior do estado. Assim, dá-lhe calorias e aumento de peso. Já os restaurantes que servem a comida por quilo mantêm uma boa variedade de vegetais. Assim, não é difícil encher o prato de alimentos saudáveis.
TOCANTINS
Tocantins A influência da culinária goiana marca os hábitos nesse estado. Daí que a pamonha é um dos quitutes preferidos. A receita tradicional de milho é até equilibrada e oferece pitadas de vitamina A, além de fibras, as guardiãs do trânsito intestinal. O problema são os acompanhamentos pra lá de gordurosos, como a linguiça e certos queijos.
nossa toda essa comida me deu fome !!huuu
fonte:http://saude.abril.com.br/emagrece-brasil/habitos-alimentares-brasil.shtml
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